EDULCORANTES, HORNOS Y FINALES FELICES

 

Galletas de avena y manzana
Galletas de centeno y naranja

Finales felices* como en los cuentos de hadas.

Porque son muchas las vaquitas que se sienten inquietas ante el uso de edulcorantes, que yo tan alegremente hago sin dar mayores explicaciones.

Porque no hay demasiada información, y la que hay es confusa, alarmista y basada en datos a veces antiguos, desfasados o incompletos [estudios hechos sobre formulaciones antiguas, estudios que han sido rebatidos...]

Sin entrar en un debate científico sobre qué edulcorantes son buenos o malos, como en las pelis de sheriffs y malos-malotes sin afeitar, voy a aclarar, al menos en cuanto a su uso cocineril, qué tipos de edulcorantes [de uso habitual] hay, y cómo funcionan.

Por si le sirve a alguien.


*[Felices para diabéticos, personitas monty, personitas a dieta, vaquitas blogosféricas como yo misma, etc, etc]

    

Roscos de vino
Galletas de avena y zanahoria

CONSEJOS GENERALES

...A partir de 190º es mejor usar edulcorantes naturales, ya que los artificiales empiezan a quemarse dejando un desagradable sabor amargo.

...Ningún edulcorante nos dará la textura del azúcar. En todas las recetas deberemos aumentar el principal ingrediente seco [por lo general, harina] o reducir el ingrediente líquido para que la masa no quede excesivamente floja. Recomiendo hacerlo a ojo las primeras veces, son variaciones muy ligeras.

...Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales. Por supuesto los primeros son más "políticamente correctos" y a mí me gustan más, pero también son más caros. Mi opción es usar diferentes tipos de edulcorante en función de la cantidad de azúcar y del tipo de preparación, pero esto es a gusto del consumidor.

...Si nadie se ha dado cuenta a estas alturas blogosféricas, soy fan del edulcorante líquido de marca Dia, es barato y funciona en el horno. También de la fructosa y por lo general uso ambos de forma alterna, para no consumir tantos endulzantes artificiales. Dejo el sintético para cuando las calorías de la receta se disparan, y la fructosa para preparaciones más ligeras.

Tarta de queso I (queso crema)

Pudding de pera

Pastel de moras

TIPOS DE EDULCORANTES

NATURALES

...SIROPE DE ÁGAVE

Cómo lo busco. En herbolarios y tiendas de dietética.

Poder endulzante. 2-3 veces mayor que el azúcar. Tiene unas 300 calorías para 100 grs, pero al usar un tercio de la cantidad de azúcar, nos sale muy rentable. Su Índice Glicémico [IG] es muy bajo.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad, reduciendo de 1/4 a 1/3 del líquido total de la receta para compensar la textura. 

Precio*. Elevado. Cuesta unos 6 euros los 500 grs, que equivalen a 1 kg / 1,5 kg de azúcar.

...FRUCTOSA. 

Cómo lo busco. En herbolarios y supermercados.

Poder endulzante. El doble que el azúcar, es decir, usaremos la mitad. Tiene las mismas calorías que el azúcar, pero el IG es bajísimo.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad. Reduciremos 1/4 el líquido total de la receta.

Precio*. Moderado-alto. Cuesta 3,5 € el envase de 750 grs en Mercadona, y equivale a 1,5 kg de azúcar.

Muffins de frutos rojos

...ESTEVIA O STEVIA

Cómo lo busco. En herbolarios y tiendas de dietética.

Poder endulzante. El extracto es 300 veces mayor que el azúcar. La forma natural de la planta es 15 veces mayor, pero lo normal es encontrar el extracto. Usamos una cucharadita [5 ml] de stevia por cada 150 grs de azúcar. Se considera acalórico, porque al usar tan poca cantidad la incidencia de calorías es muy baja.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad. Añadiremos un 10-20% al líquido total de la receta.

Precio*. Moderado-alto. Unos 8 € un bote de 100 ml que equivalen a 3 kg de azúcar.

Bizcocho de avena y arándanos

ARTIFICIALES


...ASPARTAMO

Cómo lo busco. Mirando el etiquetado de los edulcorantes habituales. Carrefour, Canderel o Mercadona tienen aspartamo en su composición.

Poder endulzante. 150 a 200 veces mayor que el azúcar.

Uso. No apto para horno.

Al calentarse en exceso pierde su poder endulzante por completo y los dulces quedarán amargos y sabrán como a plástico. Se puede utilizar para natillas, gelatinas, cremas... que no requieran horneado y aconsejo poner el edulcorante al final de la cocción.

Precio*. Económico.



...SACARINA

Cómo lo busco. Mirando el etiquetado de los edulcorantes habituales. Por lo general se combina con otros edulcorantes, porque tiene un gusto ligeramente metálico. En algunos países está prohibido.

Poder endulzante. Unas 200 a 700 veces más que el azúcar. Cada fabricante da la medida en el envase.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad. Añadiremos un 10-20% al líquido total de la receta.  

Precio*. Económico.

Bizcocho de nueces con intxaursalsa

...CICLAMATO DE SODIO

Cómo lo busco. Mirando el etiquetado de los edulcorantes habituales. El de marca Dia es ciclamato con un poco de sacarina.

Poder endulzante. Unas 200 veces mayor que el azúcar. Todos los fabricantes incluyen la equivalencia en el envase. Para agilizar, os doy la equivalencia del que uso habitualmente:

Edulcorante líquido de marca Dia: 1 cucharadita de café [5 ml] equivalen a 40 grs de azúcar.

Uso. Acepta todas las preparaciones, incluido horno. Se puede usar igual que el azúcar, ajustando la cantidad. Añadiremos un 10-20% al líquido total de la receta. 

Precio*. Económico.


*Los precios son de 2011, orientativos