NARANJAS DESHIDRATADAS [Recetas para la crisis]

Hoy toca chapa.

Entrada para concienciar, lo siento! Me ha salido la vena.

Vamos a evitar a toda cosa cargarnos el planeta, a ver si es posible! Que digo yo que aprovechando que tenemos una crisis del tamaño de un planeta grande, como poco, podemos hacer algo por esa otra crisis que es la que de verdad importa.

Porque el dinero, vaquitas, os puede importar lo que os apetezca a cada una de vosotras, pero si necesitamos 1,5 planetas iguales a la tierra para satisfacer nuestras necesidades apetencias de consumo... la cuestión no va a depender de que nos quiera importar o no.

Si alguien desconfía de mi chapa, puede ver la mega-chapa contrastada y documentada del Living planet report y si le queda estómago, pues ya nos cuenta...

Así que vamos a ser buenos y a aprovechar recursos y de paso, ahorramos con estas sugerencias:

Reutilizar el agua de la ducha.
El agua nunca sale caliente desde el comienzo. El primer minuto de agua fría, se puede guardar para regar las plantas. No es cuestión de usarla para hacer sopa, pero las plantas no se quejarán y ahorraremos unos 600 litros de agua al mes. Otra opción: llenar el cubo de la fregona.

Las salsas, a un botecito.

Se acabó eso de fregar las fuentes de horno y sartenes tirando [tirar! pensadlo bien] los restos de salsas y fondos. Esto bañando unas patatas, un plato de pasta o un arroz, o incluso en un hojaldre luego enrolladito y horneado, es una maravilla, y un aprovechamiento estupendo.

Probemos cosas nuevas. 
Hay alimentos muy económicos como la soja texturizada, que dan mucho juego. También podemos utilizar arroz o patata como base de hamburguesas vegetales, que nos salen estupendas y muy baratitas. Es irresponsable comer carne y pescado sin parar [NO soy vegetariana, es cuestión de ser responsables con el entorno], hay que mirar con cariño a legumbres, cereales y verduras y hacerles un poco más de caso. Son más sostenibles.

Reciclemos.
Hay talleres de reciclaje hasta por Internet.
Las anillas de las latas sirven para hacer pulseras, cinturones y hasta bolsos.
La ropa vieja se puede tunear y reaprovechar, o reconvertir en pantallas de lámparas, bolsos, alfombras...
Las latas de atún y las hueveras son joyeros fantásticos.
Los bricks se convierten en originales monederos.

Demos una oportunidad a todas estas cosas que todavía sirven, y dejemos de ir por la vida uniformados con la misma ropa, los mismos bolsos y complementos, seamos diferentes!

Regalemos.
Magdalenas. Bizcochos. Galletas de canela. Bundt cakes. Cake-pops. Tartas de tres chocolates. Hojaldres rellenos. Galletas con chips de chocolate. Panes. Macaroons. Piruletas. Helados. Trufas. Bizcochos de plátano. Tartas de avellanas. Bombones.

Dejemos de consumir cosas absurdas que no sirven para nada, salvo para ocupar espacio y generar basura [adiós a los llaveros de "Estuve en Villalavirgen y me acordé de ti", las camisetas horteras que acaban limpiando cristales, las figuritas de porcelana, los dedales con foto de la catedral del pueblo de tus tíos, las cucharitas de adorno con un relieve de la Virgen del Turista Pardillo, y un largo etcétera de despropósitos que todos, sin excepción, hemos comprado alguna vez].

INGREDIENTES

Naranjas
[Horno]
[Tiempo]

MODUS OPERANDI

Las naranjas deshidratadas son lo más sencillo que os podáis imaginar.

Solo necesitamos un poco de pulso o una buena mandolina para cortar rodajas de naranja lo más finas y uniformes que podamos. Ya está. Esto era lo difícil.

Colocamos todas las rodajas sobre una bandeja de horno. Las horneamos a 80º durante una hora, al cabo de la cual, damos la vuelta a todas y cada una de las rodajas, y las volvemos a meter a 80º, esta vez dos horas.

Si tenemos posibilidad de hacerlo [yo no la tengo] al darles la vuelta las pasamos a una rejilla. Esto es porque en el papel de horno puede quedar humedad y en la rejilla van a secarse mejor. Si las ponemos aquí desde el principio, se pueden deformar, hay que esperar a que hayan endurecido un poco.

Según el grosor del corte, tardarán más o menos, las vamos vigilando.

Estas naranjas se han deshidratado tal cual, sin azúcar y sin añadidos de ningún tipo. Son ligeramente amargas, porque así es como me gustan a mí. Sobre todo si después las baño en chocolate negro.

¿Qué hago si no las quiero amargas?

Plan A: Naranjas sin amargor. 
Pon una cacerola con abundante agua, y blanquea las rodajas unos 5 minutos para que suelten el amargor. Cuidado con no pasarte! A partir de aquí, las deshidratamos igual que si no se hubieran blanqueado.

Plan B: Naranjas dulces
Se pueden confitar primero, y deshidratar después. Para ello, preparamos un almíbar fuerte con el doble de azúcar que de agua, y cocemos las rodajas de naranja en este almíbar durante una hora. A partir de aquí, las deshidratamos, pero teniendo en cuenta que tardarán más tiempo en secarse.

CULECA Y OTROS CRISTOS

CAL 366,1 · HC 59,1 · PR 10,1 · GR 11,2 [100 GRS]
CAL 427,1 · HC 69,0 · PR 11,8 · GR 13,1 [POR CULECA, SÓLO EL BOLLO]

 Cuando yo era pequeña [más pequeña, quiero decir] vivía en mi pueblo. Dónde voy a vivir si no, si era pequeña. Pues eso.

Luego crecí y he vivido en otros sitios que no son mi pueblo [uso "mi" como posesivo reafirmador de mi orgullo puebleril], pero vamos a lo que os contaba.

En mi pueblo, cada 3 de mayo, se celebra el día del Cristo. Que es una cosa que consiste, así a grandes trazos, en ir a una pequeña ermita en el monte a hacer el cabra sin control adulto [o con la abuela subiendo la montaña detrás de ti, gracias abuela, ahora me doy cuenta de la proeza de tirar monte p'arriba con la falda arremangada y las zapatillas de suelas de goma, rosario en mano...] y a comer unos bollos cubiertos de azúcar, que se llaman culecas, mientras las [demás] abuelas acuden a misa a rezar por la paz en el mundo y porque sus nietos no se descalabren montaña abajo. Básicamente.

Mi recuerdo del día del Cristo es el de mi abuela Ana Mari en la cima de la montaña, que entonces era como la cima del mundo, porque estaba muy alta, diciendo "Niña, para un poco... que la abuela se cansa". Incombustible, tenaz y cabezota, como su nieta.

La ermita, a un kilómetro del pueblo [eso antes, que ahora con la expansión urbanística se ha pegado un poco más a la urbe] está a pie de un monte. Se levantó en ese sitio después de que apareciera una cruz flotando en las aguas del río que pasa justo al lado del camino, que digo yo que igual podían haber buscado a su dueño, pero en su lugar hicieron una ermita.

Primero, misa. Para las [demás] abuelas, como decía, que los críos y las cabras andan mejor por el monte.

Y pasada la misa, merienda. Con reparto de culecas, que es un bollo dulce cubierto de azúcar y con una o dos jorobas que se corresponden con uno o dos huevos cocidos en su interior.

El resultado de la jornada era invariable: niños llenos de tierra hasta los dientes, culecas de un huevo para los enanos y de dos huevos para los más mayores [el momento en que pasabas a la culeca de dos huevos era un evento trascendente que marcaba tu infancia], daños menores en rodillas y codos seguidos de muchas tiritas y curasanas, y algún crío descalabrado sin grandes consecuencias más allá de un brazo roto o algunos dientes menos. Y por supuesto, disfrute general del día sobre todo para los niños.

Y así es como los chiquillos aprenden que las piñas salen de los pinos, las culebras de los riachuelos y los dientes sólo vuelven a salir si son los de leche. Cosas prácticas de la vida.

INGREDIENTES
[PARA CUATRO CULECAS INDIVIDUALES O DOS DOBLES]

La receta original:
Harina blanca de fuerza, 325 grs
Leche tibia, 85 grs
Levadura fresca, 40 grs
Azúcar, 80 grs
Aceite, 50 grs
Huevo, 1 ud

La receta tuneada por mí:
Harina blanca de trigo [con germen], 200 grs
Harina semiintegral de trigo, 125 grs
Leche tibia, 95 grs [la harina integral necesita más líquido]
Levadura seca de panadero, 10 grs [dos sobres]
Fructosa, 45 grs
Aceite de oliva suave, 40 grs [le quité un poquito]
Huevo, 1 ud

Es verdad, lleva una cantidad ingente de levadura. Todas las recetas que he encontrado [las auténticas, de las mujeres de los pueblos cercanos] llevan más o menos esa cantidad. Yo soy contraria a usar tanta pero la unanimidad esta vez me ha [con]vencido.

NOTA: La culeca NO ES UN BOLLO SUIZO. Es un bollo [amén de que se ponga huevo y se haga alargado, o una sea una repostera-casera-anarka y haga culecas redondas y sin huevo] terso, de miga densa y compacta, mucho más dura que la de un suizo.

Para pecar sin parar, sin complejos y sin conciencia.

MODUS OPERANDI

Lo primero de todo es calentar la leche a 37º. Esto siempre es una cosa como muy aproximada, que si metes el dedo meñique en la leche y no te quemas, ya es una buena temperatura. Lo importante es que no se caliente demasiado, que la levadura se achicharra y eso no tiene arreglo.

Disolvemos la levadura [da igual si es fresca o seca] en la leche y reservamos.

En un bol batimos el huevo, y añadimos la mezcla de leche y levadura. Una vez bien mezclado añadimos el azúcar o la fructosa, y el aceite y lo integramos.

Sobre esta mezcla echamos la harina, lo mezclamos hasta donde se pueda, lo pasamos a una mesa o encimera y comenzamos a amasar hasta tener una bola lisa y elástica. [Con dos amasados de cinco minutos y un descanso de 10-15 minutos entre ellos es suficiente.]

Metemos la bola de masa en el bol y la dejamos reposar tapada con film hasta que triplique su volumen.

Hay que tener en cuenta que las masas levan a distinto ritmo según la levadura que usemos, el tipo de harina y la temperatura ambiente: en invierno tardan el doble o más que en verano. Si sirve de referencia, a 18-19º de temperatura ambiente y con harina semiintegral [es algo más lenta] ha tardado 3 horas.

Sacamos la masa del bol, y la cortamos en cuatro porciones más o menos iguales. Intentaremos manipular la masa lo menos posible en este paso.

Las culecas, originalmente son alargadas con forma de torpedo o de bollo de pan, y llevan un huevo duro en el interior. He prescindido del huevo y he preferido hacerlas redondas.

Formamos cada porción [sin amasar de nuevo, tan solo plegar, bolear y dejar bolas de masa lisas y con las costuras en la base, o bollos alargados a los que habremos metido un huevo duro en el centro] y las dejamos reposar tapadas de media hora a tres cuartos de hora más o menos, o hasta que doblen su volumen.

Precalentamos el horno a 250º con tiempo suficiente para que esté en su punto cuando las culecas terminen de levar. Esto es muy personal, cada horno tiene un tiempo, lo normal será que tarde 15-20 minutos si el horno es más o menos moderno.

Una vez las culecas hayan levado, hacemos dos cortes en cada bola o bollo para que se abran bien en el horno [se abren muy poquito pero vamos a decirles por donde y evitaremos que se rompan], pintamos cada bola o bollo con leche y espolvoreamos un poco de azúcar.

Las metemos al horno,y bajamos un poco la temperatura. A 225º tardarán unos 12-15 minutos.

BAGELS INTEGRALES [CARGADOS DE RECUERDOS]

CAL 177,9 · HC 33,3 · PR 7,1 · GR 2,7 [POR BAGEL]
CAL 246,3 · HC 46,2 · PR 9,9 · GR 3,7 [POR 100 GRS]

25 JULIO 2010. Al llegar a Hebrón, me sorprendió la presencia de vendedores ambulantes que recorrían la ciudad con carros de madera cargados de grandes bagels ovalados, tersos y cubiertos de semillas.

En mi primer paseo por el mercado de la ciudad, compré uno, de tamaño pequeño, redondito, por un sheckel [unos 25 céntimos de euro].

Foto cedida por Oriol, compañero de aventuras brigadistas

Hebrón fue para mí el comienzo de un viaje que fue más allá [mucho más allá] de ir a un país lejano como brigadista internacional de ICAHD [Israeli Committee Against House Demolitions] a reconstruir las casas palestinas que derriban los bulldozers enviados por la administración israelí con excusas peregrinas varias y legalidades difusas [y en cualquier caso, establecidas por la misma administración].

En Hebrón, ayudamos a acondicionar un centro social situado en el corazón de la ciudad. Dirigido por dos amigos, un judío israelí y un árabe palestino que han sabido separar y superar muchas cosas y trabajar juntos para construir un futuro para los niños palestinos.

El futuro que construyen entre todos es un centro de medios que empieza con la participación en The one minute project Jr [vídeos aquí] y termina en un proyecto un poco más grande.

Nuestro trabajo en este espacio [HEB2, el centro social] fue ayudar a acondicionar el edificio, como albañiles [ejem... no diría yo tanto...], además de el trabajo posterior de reuniones con diversos colectivos, charlas y activismos varios que incluyeron una manifestación con gases lacrimógenos.

Estábamos allí para comprender, para vivir, para escuchar. Y de paso, construir.

Nos encontrábamos en Hebrón, en un pequeño espacio de control palestino, situado en medio de una zona de control judío, a la que los vecinos de origen palestino [también residentes en Hebrón, pero en zonas de control palestino o control mixto] no pueden acceder por carretera. El acceso al centro HEB2 era necesariamente a pie.

La carretera más próxima permitida para el uso palestino está a unos 200 metros de distancia. Y en esta distancia hay monte, y unas exiguas y precarias escaleras de tierra y madera. De modo que una de nuestras tareas [la principal, en realidad] fue cargar los materiales hasta la obra. A pulso.

Subir sacos de cemento. Subir sacos de piedras. Subir sacos de grava. Subir planchas para el techo. Subir madera para revestimiento. Subir varios palés de ladrillos, tras desmontar los palés en grupos de 3 a 4 ladrillos por persona [esos bloques de cemento grises feos y pesadísimos].

El trabajo fue apasionante. La construcción fue dura, sobre todo para nuestras inexpertas [aunque voluntariosas] manos y no hubo obrero palestino que no mencionara lo mal que colocamos ladrillos los brigadistas... de hecho nos tuvieron que tirar un muro... ejem... Salvaré el honor diciendo que cargamos materiales como nadie y que hacemos cemento con mucho swim y lo dejamos al punto. Amén.

Ver las casas de las familias ya acabadas [HEB2 fue una excepción, además de acondicionar el centro social, construimos tres casas] fue maravilloso. Nos dejó sin palabras. Todavía me emociono cuando pienso en Alá, Anjad y su familia, en Abu Anan, su tropa de hijos, y su corral de cabras, y la cena que nos ofrecieron la última noche, cuando pienso en Salma, sobre todo, en Salma.

Quiero que conozcáis a Salma. Os pido un minuto solamente.

Y ya os podéis imaginar cómo me sentí cuando este mes, Virginia [Sweet & Sour] propuso para Bake the World estos maravillosos bagels. Aunque en origen son panes de cuaresma típicos de Cracovia, su consumo está muy extendido en la comunidad judía, y están presentes en las calles de las ciudades cisjordanas, casi siempre venidos por ciudadanos palestinos. Y a mí me producen un ataque intenso de recuerdos.

Sobre la receta, es integral. Semi-integral, para ser exacta.

He probado a hacer bagels con y sin prefermento. Las harinas integrales agradecen los prefermentos, por eso os dejo la receta que mejor resultado me dio para la harina que usé [semi-integral de trigo de Rincón del Segura]. La receta que usé sale del libro Whole grain breads de Peter Reinhart, y está ligeramente adaptada al comportamiento de mi harina.

Sin prefermento salieron ricos, aunque se apelmazaron más y tardaron mucho en subir. También es cierto que esos los preparé con masa madre de centeno, que influye y mucho. Prefiero los bagels con levadura, son más suaves y la masa se porta mejor.

INGREDIENTES
[6 BAGELS]

Soaker
Harina semiintegral de trigo, 150 gr
Agua, 95 grs
Sal, 2 grs
Azúcar, 25 grs [usé 15 grs de fructosa en su lugar]

Biga
Harina semiintegral de trigo, 150 gr
Agua, 95 gr
Levadura seca, 1 gr

Resto
Levadura seca, 6 gr
Sal, 4 gr
Semillas para cubrirlos [las que quieras]

MODUS OPERANDI

Comenzamos a preparar todo la noche de antes de hacer los bagels.

Soaker

Mezclamos todos los ingredientes hasta que tengamos una masa homogénea, la tapamos con film y la dejamos durante toda la noche en la nevera. Puede quedarse ahí entre 8 y 24 horas sin problema.

Biga

Mezclamos todos los ingredientes hasta que tengamos una masa homogénea, igual que hicimos con el soaker. Esta masa también va a pasar la noche en la nevera, debidamente tapada con film.

Bagels - primer amasado

Al día siguiente de preparar soaker y biga, comenzamos con los bagels. Lo primero de todo, si tenemos tiempo, es sacarlos de la nevera y dejarlos una hora para que pierdan el frío. Si no podemos, tampoco pasa nada. Van a salirnos bien.

Sacamos las dos masas de sus boles, y las amasamos juntas, añadiendo la levadura y la sal al comienzo del amasado para que se integren bien. Podemos rectificar ligerísimamente el agua o la harina, aunque yo no necesité hacerlo.

Yo hice dos amasados con un descanso de 10 minutos entre ambos, y la masa respondió bien.

Dejamos esta masa en un bol ligeramente aceitado, tapada con film, y esperamos a que leve y doble su volumen. Tardará entre una y dos horas, en función de la temperatura a la que esté.

Bagels - segundo amasado y formado de las piezas

Sacamos la bola de masa del bol y la amasamos muy ligeramente intentando no desgasificarla [más que amasarla, la preparamos para hacer las piezas]. Esto se hace presionando ligeramente la masa sin romperla, sin desgarrarla, trabajándola y doblándola con suavidad. De esta forma el aire que se ha formado dentro no se escapa.

Damos forma a los bagels. Para esto, hay dos técnicas: hacer una bola y aplastarla, para hacerle después un agujero en el centro; o hacer  un churro alargado y unirlo por los extremos. He probado las dos, y me quedo con la segunda, porque la masa no tiende a expandirse hacia el centro y se mantienen los agujeros más grandes. Pero esto va en gustos...

Volvemos a levar nuestros bagels. Para ello, los tapamos nuevamente y dejamos que reposen unos 20-30 minutos, hasta que veamos que han subido.

Bagels - escaldado, baño de semillas y horneado

Ahora viene la parte que a mí me resultó más farragosa, pero que diferencia estos bollos de cualquier otra masa de panadería, y les da ese acabado terso y crujiente tan rico.

Tenemos que tenerlo todo preparado, porque será rápido y no habrá tiempo para andar cacharreando:

...Olla con el agua hirviendo: Ponemos a hervir entre 1 y 1,5 litros de agua con 35-50 grs de azúcar en una olla, a ser posible ancha [para poder dar la vuelta a los bagels cómodamente].

...Una rejilla de trama muy cerrada o una rejilla con dos paños de cocina [algodón o lino] puestos encima, para dejar los bagels, que escurran el exceso de agua y no se deformen [en mi primer intento los dejé directamente en la rejilla y salieron bagels con rayas en el culete...]. Si tienes un tamiz muy grande y finito será perfecto.

...Plato con las semillas para el baño [amapola, sésamo, avena, pipas de girasol o calabaza, semillas de lino... lo que te apetezca]

...Horno precalentado a 250º

Cuando el agua esté hirviendo, metemos el primer bagel, es mejor hacerlo de uno en uno, no vamos a tardar tanto. Al cabo de 15 segundos le damos la vuelta, lo dejamos otros 15 segundos y lo sacamos. Los bagels deberán flotar si están bien levados.

Dejamos el bagel en nuestra rejilla con el paño, y continuamos hasta tenerlos todos escaldados.

Una vez hecho esto, cogemos los bagels y uno por uno, los vamos bañando en las semillas, presionando ligeramente para que se peguen bien.

Los pasamos a la bandeja del horno y los cocemos a 225º durante unos 15 minutos, o hasta que veamos que están dorados.

Pintxo

[Pimiento rojo asado. Patata asada. Remolacha. Aceite, vinagre de frambuesa, sal]

Menestra de Tudela. The one and only.

CAL 239,5 · HC 24,3 · PR 15,9 · GR 7,1 [POR RACIÓN] 

Recién pasada la Semana Santa, es el momento de recapitular, y ponerse a escribir unas líneas sobre estos días de relax y descanso...

Mis vacaciones de Semana Santa [no abreviaré con SS] comenzaron un jueves a las 5:45 de la mañana, con el piii piii piii del despertador taladrando mis oídos y cuatro horas escasas de sueño a mis espaldas. La gata, vista la hora que era, me miró con desafección desde su manta y decidió seguir durmiendo.

Ya en la calle, me sobreviene la sospecha de que una epidemia mortal se ha extendido por el planeta acabando con sus habitantes mientras yo dormía. Calles desiertas, persianas bajadas, nadie, nada. Sólo el metro me devolvió a la realidad y me confirmó que había vida bajo el suelo de la ciudad. El metro, y la estación de autobuses, llena de viajeros ojerosos y bostezantes.

Viajar en autobús tiene sus ventajas. Nadie lo duda. Hay muchos horarios, es barato, y puedes comprar el billete muy justa de tiempo. Y los asientos, sin ser un prodigio de espacio, son suficientes para dormir... salvo que la compañía [o el azar de la venta de billetes por Internet] te pongan un compañero de viaje... digamos... un poco grande. Enorme. Del tamaño de un cachalote. Un enorme y gigantesco orco que ocupó el asiento de al lado [y parte del mío, y parte del pasillo...]. 200 kilos de acompañante, kilo arriba-kilo abajo.

No quiero ser malvada. Entiendo a las personas de complexión gruesa, y soy consciente de que es duro para ellas. No me parece que haya que criticar esta circunstancia. Uno es grueso, calvo, bajito o tiene cartucheras, y se aguanta. Pero no voy a negar que un poco incómodo sí que resulta para los sufridos compañeros de espacio. Las cosas como son. Las compañías de autobuses deberían tener asientos especiales. Nada más. Porque pagué un billete entero y ocupé medio asiento, para tortura de mis rodillas, caderas y columna.

Las vacaciones, bien. Relax, relax y más relax. Algunos txikitos... unos pintxos... amigos... esas cosas.

Y a la vuelta, me fui a casa con las maletas llenas de verdura de la tierra, esa que sabe a verdura de verdad, y que está llena de tierra y caracoles. Y sí, volví en autobús nuevamente, qué remedio. Como premio de consolación me tocó un adolescente escuchimizado de compañero de viaje.

Así que una vez en tierra, me tocó limpiar docena y media de alcachofas, kilo y medio de espárragos frescos, desgranar habitas y guisantes... Y cocinar, cocinar... para hacerme esta estupenda y maravillosa menestra de Tudela.

Sí, lo sé. La menestra es un plato de origen italiano y aún así muchos pueblos de nuestra glotona geografía han sufrido en algún momento ataques de patriotismo menestril [que no menesteroso] y han declarado y jurado sobre biblias, coranes y manualesdeollaexprés ser los portadores de la única, patriótica y estipendiosa menestra española, recia y casi siempre abundante en verduras y carnes.

Y yo hoy no tengo ninguna apetencia de llevar la contraria a nadie, que me gusta más comer que discutir.

Así que, con el debido respeto a todas las menestras deliciosas de todos los pueblos glotones, yo os presento lo que desde niña conozco como "menestra de Tudela" que no es lo mismo que menestra a secas. Esta mía tiene apellido, como los aristócratas y las comidas ricas.

Un privilegio del que se disfruta durante un mes [semana más, semana menos] en Tudela y comarca.

Formada por cuatro ingredientes humildes, terrosos, sencillos, campesinos.

Un lujo que nos podemos dar durante las pocas semanas en las que conviven los últimos guisantes y habitas, y los primeros espárragos y alcachofas. En este breve periodo de convivencia, se hace la menestra, la única, the one and only, the Tudelana one. Orgullo patrio, sí.

INGREDIENTES
[PARA 5-6 PERSONAS]

Alcachofas, una docena y media
Espárrago blanco, 1/2 kilo
Habitas, 1/2 kilo [peso con vaina]
Guisantes, 1/2 kilo [peso con vaina]
Ajo, 3 dientes
Jamón, 50 grs
Harina, una cucharada [15-20 gr]
Aceite, dos cucharadas [30 ml]

MODUS OPERANDI

El único secreto de la menestra es cocer todas las verduras por separado. Dejarlas al dente, y unirlas únicamente al final del guiso.

Limpiamos todas las verduras: deshojamos las alcachofas, guardando aparte hojas intermedias y tallos*, todo ello en agua con limón [corazones y restos]. Limpiamos los espárragos. Desgranamos habas y guisantes, guardando aparte sus vainas, libres de hebras y puntas*.

Cocemos:

Los espárragos, partiendo de agua fría con sal y una pizca de azúcar, 20 minutos desde el primer hervor. Conservamos en su agua.
Las alcachofas [sólo corazones, partidos en mitades] partiendo de agua hirviendo con sal, 20 minutos. Escurrimos.
Las habas, partiendo de agua hirviendo con sal, 10-15 minutos. Escurrimos.
Los guisantes, partiendo de agua hirviendo con sal, 10 minutos. Escurrimos.

Preparamos la menestra:

En una cazuela ancha, ponemos el aceite y cuando comieza a estar caliente añadimos el ajo. Lo doramos a fuego medio, y añadimos el jamón en taquitos, dejamos dorar también. Añadimos a este sofrito la cucharada de harina [yo le pongo una pizquitina de sal para que no ensose el guiso, muy poca], removemos bien y lo ligamos todo con un poco de caldo de los espárragos [medio vasito].

Empezamos a añadir las verduras, en este orden: Alcachofas - habas - guisantes - espárragos. Vamos moviendo la cazuela y nunca jamás [nunca de los nuncas y jamás de los jamases] metemos una espátula y removemos. No se toca. Sólo se mueve ligeramente la cazuela. Y se añade caldo de los espárragos si hace falta, aunque debe quedar seca, es lo justo para que no se pegue.

*Aprovechamientos y reciclajes varios:

...Alcachofas. Se quitan solo las hojas exteriores. Las intermedias, duras pero limpias, se lavan bien. Los tallos se pelan. Todo ello se cuece 20-25 minutos. Se pueden cocer con más verduras para hacer un puré, o usar para una salsa de alcachofas que acompañe un plato de pasta. Eso sí, lo tenemos que tamizar muy pero que muy bien, será una pesadilla de fibras duras.

...Vainas de guisantes. Se lavan bien, y se quitan puntas y hebras laterales [yo no lo hago y luego tamizo muy bien]. Se cuecen y se usan en puré. Mi receta: vainas de guisante, cebolla, ajo, zanahorias, laurel. También se pueden trocear y saltear como si fueran judías verdes, para esto sí quitaremos las hebras.

...Vainas de habas. Se lavan bien, y se quitan puntas y hebras. Se pueden cocer y usar para puré [mi receta: vainas de haba, puerros, nabo, tal vez calabacín...] o usar como si fueran judías verdes.